Stitchmaker

Здравствуй, Сосед

Логин:
Пароль:
Пользовательского поиска
Меню сайта
Мои схемы
Обсуждения на форуме
  • Напитки, коктейли... (15)
  • Капельки счастья (483)
  • Интересные фильмы, книги (343)
  • Мастер-классы из сети (12)
  • Общая хвастушка форумчан (155)
  • Моничкина жизнь (1493)
  • Банты и цветы из лент (24)
  • Шарфы, палантины, накидки (122)
  • английская резинка спицами (0)
  • Блюда из тыквы (32)
  • Короткие объявления
    Схемы у вышивальщиц просим в личке!
    --------
    При заказе просим указывать ваши точные координаты, чтобы менеджер мог с Вами связаться.
    --------
    Принимаю заказы на вышивку, разработку схем для вышивки, вязание крючком, пошив игрушек. Координаты - на странице "Обо мне"
    --------
    Аська временно недоступна, при необходимости просите в личке мои Скайп-координаты.
    Новости сайта
    09.01.2018
    2018 начинаем с игр и конкурсов! (0)
    14.12.2017
    Объявлется конкурс! (0)
    29.08.2017
    С Днем знаний! (0)
    Новые статьи
    29.06.2014

    Костер "Цветочный" (0)

    03.04.2013

    Мешочки с двусторонней затяжкой (2)

    06.03.2013

    Нарядный ободок (2)

    Статистика

    ---

    Счётчик PR и ТИЦ
    Кто сегодня приходил
    [ Новые сообщения · Жители · ПРАВИЛА ФОРУМА · Поиск · RSS ]
    • Страница 1 из 1
    • 1
    Модератор форума: MalenaLaneve  
    Форум Stitchmaker. » Рукоделие многогранное » Кулинарный техникум » Сельдь. Маринование, копчение. (рецепты и сооветы)
    Сельдь. Маринование, копчение.
    Лора1973Дата: Вторник, 25.01.2011, 05:35 | Сообщение # 1
    Магическая иголочка
    Группа: Модераторы
    Имя: Лариса
    Страна: Российская Федерация
    Сообщений: 1411
    Награды: 15
    Статус: спит...
    Сельдь - рыба семейства сельдевых, длиной до 50см. Обитает, главным образом, в умеренных водах Северного полушария и некоторых морях арктического бассейна.
    Важное промысловое значение имеют атлантическая и восточная сельди и их подвиды - салака, тихоокеанская сельдь и другие.
    Большим спросом пользуется тихоокеанская жирная слабосоленая сельдь. Готовая созревшая сельдь содержит до 25% жира, около 20% белка, витамины B12, РР, А и D. В состав белков сельди входят незаменимые аминокислоты.
    Сельдь бывает соленой, копченой, маринованной, пряного посола, различной жирности и солености.
    Лучшие из сельдей - керченская, жупановская, тихоокеанская, каспийский залом, беломорская, астраханская, каспийский пузанок и др.
    Жупановскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь на терть состоит из жира.
    Содержание соли в слабосоленой сельди колеблется в пределах от 7 до -10%.
    Соленую сельдь перед вымачиванием обрабатывают; отрезают голову и вместе с ней удаляют внутренности. Брюшную полость следует очистить от крови.
    Баночную и ящичную сельдь обычно не вымачивают. Выпотрошенную сельдь в целом виде или отдельными филе погружают на 10—22 ч в воду, которую надо сменить 2—3 раза-
    Известен старинный способ ускорения процесса вымачивания. Не снимая кожи, сельдь разрезают вдоль позвоночника на две половинки и вымачивают в свежем молоке или крепком подслащенном чае. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко наоборот размягчает сельдь.
    В отдельных случаях филе крепкосоленой маложирной сельди можно замочить на 1—2 мин в небольшом количестве горячей воды. Сельдь размягчится и станет более нежной на вкус.
    Применение различных приправ и соусов придает сельди своеобразные вкусовые качества. В качестве приправы можно рекомендовать растительное масло, лук, горчичный соус, майонез, гарниры из вареных овощей, уксусно-пряную и фруктово-винную заливки.
    Оригинальная деликатесная закуска — маринованная сельдь. Нежный вкус слабосоленой жирной сельди в сочетании с приятным ароматом букета пряностей придает этому продукту высокие гастрономические качества, возбуждает аппетит.
    Букет пряностей состоит из горького и душистого перца, кориандра, ларрового листа, мускатного ореха, корицы, гвоздики, имбиря и кардамона. Маринованную сельдь подают к столу как закуску.
    Филе очень подходит для жаренья на решетке.
    Хороша к столу сельдь в копченом виде. Приятный вкус копченой рыбы возбуждает аппетит. Она может служить эффектной закуской на праздничном столе.
    Хранить сельдь (соленую и маринованную) рекомендуется в темном холодном месте. Под действием света, воздуха и влаги жир сельди приобретает прогорклый вкус — окисляется.

    источник


    мои работы здесь http://foto.mail.ru/mail/plar1973/61 мой дневник на ЛиРу
     
    Лора1973Дата: Вторник, 25.01.2011, 05:42 | Сообщение # 2
    Магическая иголочка
    Группа: Модераторы
    Имя: Лариса
    Страна: Российская Федерация
    Сообщений: 1411
    Награды: 15
    Статус: спит...
    и еще немного информации о сельди
    АЛОМ (БЕШЕНКА, ЧЕРНОСПИНКА, КЕССЛЕРОВСКАЯ СЕЛЬДЬ) — проходная рыба вида Alosa kessleri семейства сельдевых; иногда выделяют подвиды: волжский Alosa kessleri volgensis и черноморско-азовский Alosa kessleri pontica. Это самая крупная из каспийских «сельдей», достигающая длины до 52 см и веса 2 кг, и ее название «залом» связано с размерами — обычная длина этой рыбы превышает расстояние от кончиков пальцев до локтя. Во время нереста она сильно плещется в воде, а отдельные особи даже выбрасываются на берег — признаки ненормальности рыбьего поведения налицо — отсюда и народное название «бешенка». Эту крупную рыбу правильно надо было бы называть «алозой» (у американцев ее ближайшая родственница A. sapidissima проходит как «шэд» и никогда не называется сельдью), поскольку она весьма косвенно относится к настоящим морским (океаническим) сельдям рода Clupea, хотя и входит в это обширное семейство вместе с тюлькой, сардиной, и даже шпротом. Залом обитает в Каспийском море и пресных водоемах Астраханской области, на нерест входит в Волгу и Урал, а до массового строительства гидротехнических сооружений огромные его косяки поднимались на нерест до Оки и Вятки. «Московские ведомости» от 10 марта 1858 года писали: «Каспийская сельдь распространяется в России все больше и больше: она нашла себе дорогу даже в Петербург, где уже второй год находится в продаже, несмотря на то, что дороже среднего качества сельдей Немецкого моря. Это соперничество объясним лишь гораздо большею величиною астраханской сельди... Каспийская сельдь или бешенка замечательна невероятно огромными количествами в которых она появляется». Залом, как правило, коптили холодным способом, реже солили.

    Даже «Книга о вкусной и здоровой пище» издания 1953 года упоминает о заломе: «Лучшие из сельдей — жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченская, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская (астраханская), каспийский пузанок и др. Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу, самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть (33,5%) состоит из жира».

    Эта рыба была настолько популярна в России, что в не слишком далеком прошлом появилось торговое название «полярный залом». Его присвоили крупной и жирной морской (океанической) настоящей сельди Clupea, которую вылавливали в водах Норвежского и Баренцева морей и засаливали с пряностями в деревянных бочках. Сама Мариэтта Шагинян в одной из статей писала:
    «Пожалуй, разговор начнем с Норвегии. Именно норвежская сельдь славится своей жирностью и крупными размерами. (Тот же вид сельди, выловленный нашими рыбаками в тех же холодных и чистых водах Норвежского и Баренцева морей и засоленный с добавками пряностей в деревянных бочонках на плавучих заводах — или на береговых — в Мурманске, в не столь давние времена был на прилавках под названием «Полярный залом»... Эти лучшие из лучших рука об руку работают с учеными, с Полярным институтом морского рыбного хозяйства и океанографии (ПИНРО). Моряк и научный работник, как стахановец и академик на заводе, сообща получают в Мурманске Сталинские премии (биолог-мурманчанин Ю. Ю. Марти и капитан тралового флота Г. П. Корольков). Романы можно писать об этой совместной работе. Кто из москвичей не охотится в гастрономах за знаменитой селедкой “полярный залом”? А ведь прежде чем она попала на наш, советский стол, за ней пришлось поохотиться в необъятном Ледовитом океане». Сегодня эта сельдь нам больше известна как «норвежская», а вот про «залом» пока ничего не слышно. Теперь (увы!) настоящий каспийский залом — редкая рыба.

    источник

    Сельдь бывает не только соленая, но и свежая. Привыкнув к сельдям, как к соленому, копченому и маринованному рыбному товару, мы часто забываем, что жареная свежая сельдь очень вкусный продукт, и что весной, в разгар путины, в рыбных магазинах часто продают сельдь не только в соленом виде, но и свежую, а также готовую, свежезажаренную.
    Еще не замороженную, свежую сельдь у нас можно приобрести, пожалуй, только в приморских городах и поселках. Если вам досталась мороженая рыба — теперь ее надо грамотно разморозить. Для этого, не нужно класть ее в воду. Размораживание сельди должно происходить медленно, тогда из продукта будет выделяться мало сока. Попробуйте вот такой, наиболее эффективный, по нашему мнению, способ размораживания сельди. Принеся замороженную сельдь из магазина, или достав рыбу из морозилки, положите ее вначале на нижнюю полку холодильника в какой-либо емкости (чтобы не испачкать холодильную камеру). Размороженную таким образом — ее останется только вымыть в холодной воде, и она будет вполне готова для чистки и потрошения и дальнейшего приготовления.
    И в заключении приведем еще несколько полезных советов:
    - Никогда не вымачивайте в воде мягкую, нежную слабосоленую и копченую сельдь - атлантическую, тихоокеанскую жирную, дунайскую. Другое дело сельдь сухая, жесткая, соленая, которая становится гораздо вкуснее и сочнее, если набухнет в воде;
    - Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется вымачивать в крепком холодном настое чая: в воде она размякнет, а в чае станет даже плотнее;
    - Вкус рубленой сельди намного улучшится, если ее протереть вместе с яблоками.
    источник


    мои работы здесь http://foto.mail.ru/mail/plar1973/61 мой дневник на ЛиРу

    Сообщение отредактировал Лора1973 - Вторник, 25.01.2011, 05:42
     
    MalenaLaneveДата: Вторник, 25.01.2011, 15:35 | Сообщение # 3
    Магическая иголочка
    Группа: Модераторы
    Имя: Мария
    Страна: Италия
    Сообщений: 2392
    Награды: 28
    Статус: спит...
    Захлебнулась слюной....

    Поверь Господу, что ты можешь!!!

     
    MonichkaДата: Воскресенье, 30.10.2011, 23:46 | Сообщение # 4
    дизайнер вышивок
    Группа: Админ
    Имя: Марина
    Страна: Украина
    Сообщений: 24408
    Награды: 82
    Статус: спит...
    Селедочная "красная" икра

    Рецепт от anatika с форума semeistvo.by:
    селедка (лучше обычная, из которой трудно кости выковыривать, идеально - самозасоленая ), вареная морковка, плавленый сырок и масло сливочное. Все через мясорубку. Соотв-но на среднюю селедку 2-3 шт. морковки, 2 шт. и 150-180г (я пачку беру). Я икру не люблю, по вкусу мне эта мазилка горааааздо вкуснее. Некоторые даже не верят, что это не с красной рыбой.

    аналогичный рецепт предлагает и ЗДЕСЬ Еленка_М:


    Состав рецепта блюда:
    плавленый сырок 2 шт.
    морковь вареная - 2 средних
    масло сливочное - 200 г
    филе селедки - 2 шт.
    Готовится селедочное масло на мясорубке, чередуя, пропускаем через нее кусочки отварной морковки, филе селедки очищенные от костей, сливочное масло и плавленые сырки. Сырки должны быть твердыми, иначе они будут размазываться в мясорубке, а сливочное масло - хорошо охлажденным. Полученную массу хорошо перемешиваем и ставим в холодильник, чтобы масло немного остыло. Мне нравится кушать селедочное масло, как с черным, так и с белым хлебом, украсив их зеленью. Но вот вкус "красной икры" более ярко выражен, если делать бутерброды с белым хлебом или батоном.


    Если хочешь быть счастливым, будь им. Козьма Прутков.

    Инстаграм: @monichka_marina + @monichka.design
    Nemo Me Impune Lacessit. (Никто не ранит меня, не поранившись сам)
     
    ЕвражкаДата: Пятница, 26.04.2013, 23:06 | Сообщение # 5
    Иголочка стальная
    Группа: Друг
    Имя: Ирина
    Страна: Беларусь
    Сообщений: 238
    Награды: 4
    Статус: спит...
    Завтра вот придет подруга с младшим сыном, и я сделала почти классическую селедку под шубой. Знаю ( хотя и не пробовала ), что идет на ура и предпочитается вместо классической. Что я делаю: вместе с классическими ингредиентами делаю посередине слой из грибов ( обжаренных со специями лучком) и сверху и снизу ( слой 3 и 8 примерно) слои из тертого сыра, перемешаного с грецкими орехами, ну и лучка сырого побольше. Селедку беру именно с маслом и в конце чуть-чуть этим маслом поливаю ( до нанесения последнего слоя майонеза). Сверху густо посыпаю кедровыми орешками. Сейчас просто остатки были, потому чуть-чуть...


    Сообщение отредактировал Евражка - Пятница, 26.04.2013, 23:07
     
    Форум Stitchmaker. » Рукоделие многогранное » Кулинарный техникум » Сельдь. Маринование, копчение. (рецепты и сооветы)
    • Страница 1 из 1
    • 1
    Поиск:


    Все материалы сайта защищены законом об авторских правах.
    Copyright MyCorp © 2020