Stitchmaker

Даже «Книга о вкусной и здоровой пище» издания 1953 года упоминает о заломе: «Лучшие из сельдей — жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченская, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская (астраханская), каспийский пузанок и др. Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу, самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть (33,5%) состоит из жира».

Эта рыба была настолько популярна в России, что в не слишком далеком прошлом появилось торговое название «полярный залом». Его присвоили крупной и жирной морской (океанической) настоящей сельди Clupea, которую вылавливали в водах Норвежского и Баренцева морей и засаливали с пряностями в деревянных бочках. Сама Мариэтта Шагинян в одной из статей писала:
«Пожалуй, разговор начнем с Норвегии. Именно норвежская сельдь славится своей жирностью и крупными размерами. (Тот же вид сельди, выловленный нашими рыбаками в тех же холодных и чистых водах Норвежского и Баренцева морей и засоленный с добавками пряностей в деревянных бочонках на плавучих заводах — или на береговых — в Мурманске, в не столь давние времена был на прилавках под названием «Полярный залом»... Эти лучшие из лучших рука об руку работают с учеными, с Полярным институтом морского рыбного хозяйства и океанографии (ПИНРО). Моряк и научный работник, как стахановец и академик на заводе, сообща получают в Мурманске Сталинские премии (биолог-мурманчанин Ю. Ю. Марти и капитан тралового флота Г. П. Корольков). Романы можно писать об этой совместной работе. Кто из москвичей не охотится в гастрономах за знаменитой селедкой “полярный залом”? А ведь прежде чем она попала на наш, советский стол, за ней пришлось поохотиться в необъятном Ледовитом океане». Сегодня эта сельдь нам больше известна как «норвежская», а вот про «залом» пока ничего не слышно. Теперь (увы!) настоящий каспийский залом — редкая рыба.

источник

Сельдь бывает не только соленая, но и свежая. Привыкнув к сельдям, как к соленому, копченому и маринованному рыбному товару, мы часто забываем, что жареная свежая сельдь очень вкусный продукт, и что весной, в разгар путины, в рыбных магазинах часто продают сельдь не только в соленом виде, но и свежую, а также готовую, свежезажаренную.
Еще не замороженную, свежую сельдь у нас можно приобрести, пожалуй, только в приморских городах и поселках. Если вам досталась мороженая рыба — теперь ее надо грамотно разморозить. Для этого, не нужно класть ее в воду. Размораживание сельди должно происходить медленно, тогда из продукта будет выделяться мало сока. Попробуйте вот такой, наиболее эффективный, по нашему мнению, способ размораживания сельди. Принеся замороженную сельдь из магазина, или достав рыбу из морозилки, положите ее вначале на нижнюю полку холодильника в какой-либо емкости (чтобы не испачкать холодильную камеру). Размороженную таким образом — ее останется только вымыть в холодной воде, и она будет вполне готова для чистки и потрошения и дальнейшего приготовления.
И в заключении приведем еще несколько полезных советов:
- Никогда не вымачивайте в воде мягкую, нежную слабосоленую и копченую сельдь - атлантическую, тихоокеанскую жирную, дунайскую. Другое дело сельдь сухая, жесткая, соленая, которая становится гораздо вкуснее и сочнее, если набухнет в воде;
- Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется вымачивать в крепком холодном настое чая: в воде она размякнет, а в чае станет даже плотнее;
- Вкус рубленой сельди намного улучшится, если ее протереть вместе с яблоками.
источник

мои работы здесь http://foto.mail.ru/mail/plar1973/61 мой дневник на ЛиРу